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Pâtes Cacio e pepe
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Le Secret d’une Cacio e Pepe Perfetta 🇮🇹

Parmi les joyaux de la cuisine romaine, la cacio & pepe brille par sa simplicité apparente… et sa redoutable exigence. Trois ingrédients. Pas un de plus. Mais attention : c’est justement cette économie qui fait toute la difficulté. Voici le secret – ou plutôt, les secrets – pour réussir une cacio e pepe aussi soyeuse qu’à Rome.

Une erreur courante : une sauce cacio e pepe qui fait des fils est une sauce ratée et irrécupérable, attention donc à l’étape 4 😉

🧀 1. Le choix du fromage : uniquement du Pecorino Romano

Pas de parmesan ici. Le Pecorino Romano est l’unique fromage utilisé dans la recette traditionnelle. Il est salé, puissant, et fond avec une texture légèrement granuleuse qui devient magique une fois bien émulsionné. Râpez-le très finement, comme une poudre – c’est crucial pour lier la sauce.

🌶️ 2. Du poivre, du vrai

Pas de poivre moulu d’avance. Utilisez du poivre noir en grains, fraîchement concassé au mortier ou au moulin à main. Faites-le torréfier à sec quelques secondes dans la poêle : cela décuple ses arômes.

🍝 3. L’eau de cuisson : l’or liquide

La magie réside dans l’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Elle permet d’émulsionner le fromage râpé en une crème onctueuse, sans grumeaux. Gardez une louche avant d’égoutter, et utilisez-la progressivement pour ajuster la texture de la sauce.

🔥 4. Hors du feu, toujours

Le fromage fond, mais ne cuit pas. Sinon : grumeaux. Mélangez hors du feu, dans un saladier ou une poêle tiédie. Ajoutez un peu d’eau de cuisson chaude au fromage râpé pour créer une crème, puis incorporez les pâtes.

🕰️ 5. Le bon tempo

Préparez votre sauce pendant que les pâtes cuisent. Une fois égouttées (al dente), tout doit aller vite : mélange, émulsion, assiette. Pas de réchauffage, pas d’attente. Servez immédiatement.

La cacio e pepe, c’est un peu comme une équation à trois inconnues. Mais avec les bons gestes et les bons ingrédients, elle devient un vrai bonheur en bouche. Le + La déguster avec de la truffe fraîchement râpée 😋

🇮🇹 Buon appetito !

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Recettes par le Chef Angelo Galasso Masterclass Delhaize

Menu de Fêtes

Panettone comme un pain perdu et crème glacée au rhum

Voici une délicieuse recette de panettone perdu, une version festive et gourmande du pain perdu traditionnel. Pour gagner du temps et ajouter une touche élégante, cette recette utilise de la crème glacée au rhum. Le panettone moelleux et parfumé, associé à la douceur de la glace, offre un dessert rapide mais spectaculaire pour les fêtes !

Illustration Manuella. Merci pour la photo 🙂

📝 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le panettone perdu :

  • 4 tranches épaisses de panettone (environ 2-3 cm d’épaisseur)
  • 2 œufs
  • 100 ml de lait entier
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou une gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Beurre pour la cuisson
  • Sucre glace pour la décoration (facultatif)

Pour l’accompagnement :

  • Crème glacée au rhum (achetée en magasin ou préparée à l’avance)
  • Quelques noix de pécan caramélisées ou amandes effilées grillées (facultatif)
  • Zeste d’orange pour une note de fraîcheur (facultatif)
  • Coulis de caramel ou de chocolat (pour encore plus de gourmandise !)

🍽️ Instructions :

1. Préparer le mélange pour le panettone perdu :

  1. Battez les œufs : Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait, l’extrait de vanille (ou les graines de la gousse de vanille) et le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

2. Tremper le panettone :

  1. Trempage rapide : Trempez chaque tranche de panettone dans le mélange d’œufs pendant 10-15 secondes de chaque côté. Le panettone absorbe rapidement le liquide, il n’est donc pas nécessaire de le laisser trop longtemps pour éviter qu’il ne se défasse.

3. Cuisson du panettone :

  1. Dans une poêle : Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen.
  2. Dorer les tranches : Déposez les tranches de panettone et faites-les dorer environ 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur tout en restant moelleuses à l’intérieur.

4. Dressage :

  1. Dans une assiette : Disposez une tranche de panettone perdu sur chaque assiette.
  2. Ajouter la glace : Ajoutez une belle boule de crème glacée au rhum sur le dessus ou à côté.
  3. Décoration : Parsemez de quelques noix de pécan caramélisées ou d’amandes effilées grillées pour le croquant. Ajoutez un peu de zeste d’orange pour une note fraîche et acidulée.
  4. Finition gourmande : Saupoudrez légèrement de sucre glace et ajoutez un filet de coulis de caramel ou de chocolat si vous le souhaitez.

✅ Conseils :

  • Crème glacée au rhum : Si vous ne trouvez pas de crème glacée au rhum en magasin, vous pouvez mélanger de la glace à la vanille avec une cuillère à soupe de rhum brun pour un résultat express.
  • Panettone sec ? : Si votre panettone est un peu sec, cette recette est parfaite pour lui redonner vie.
  • Garniture : Vous pouvez ajouter des quartiers d’orange pour une touche fruitée.

🎉 Un dessert festif et rapide qui impressionnera vos convives avec un minimum d’effort !

Bon appétit ! 🍽️

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Recettes par le Chef Angelo Galasso Masterclass Delhaize

Menu de Fêtes

Dinde façon Rossini, sauce au foie gras et mini légumes

Voici une recette revisitée de la dinde façon Rossini  un plat raffiné aux saveurs équilibrées et festives.

Illustration Chris. Merci pour la photo 🙂

📝 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le roulé de filet de dinde :

  • 2 filets de dinde (environ 400 g chacun)
  • 8 fines tranches de lard fumé
  • Mélange d’épices (poivre noir, piment doux, paprika fumé)
  • Film alimentaire résistant à la cuisson (plastique de cuisson)
  • Sel et poivre

Pour la sauce au foie gras :

  • 150 g de foie gras cru
  • 200 ml de fond de volaille
  • 1 échalote finement hachée
  • 20 ml de cognac ou armagnac
  • Sel et poivre

Facultatif: Si vous avez un peu de temps et souhaitez ajouter de la couleur ajoutez une sauce verte obtenue à base de petits pois

Pour la réduction de griottes :

  • 200 g de griottes (fraîches ou surgelées)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 ml de vin rouge corsé
  • 20 ml de vinaigre balsamique

Pour la garniture :

  • Mini légumes cuits vapeur
  • Quelques herbes fraîches (persil ou cerfeuil) pour la décoration
  • Beurre pour la cuisson

🍽️ Instructions :

1. Préparer le roulé de filet de dinde :

  1. Préparer les lanières de dinde :
    • Découpez chaque filet de dinde en fines lanières pour former des rubans réguliers.
    • Assaisonnez-les avec du sel, du poivre, et le mélange d’épices (poivre noir, piment doux, paprika fumé).
  2. Réaliser le roulé marbré :
    • Disposez les tranches de lard fumé sur un grand morceau de film alimentaire en les faisant se chevaucher légèrement.
    • Placez les lanières de dinde assaisonnées sur le lard en les étalant uniformément.
    • À l’aide du film alimentaire, roulez fermement pour former un boudin bien serré.
    • Torsadez les extrémités du film alimentaire pour bien sceller le roulé.
  3. Cuisson du roulé :
    • Plongez le roulé emballé dans une casserole d’eau frémissante et faites-le cuire pendant 15-20 minutes.
    • Retirez le roulé de l’eau et laissez-le reposer quelques minutes avant de retirer le film plastique.
    • Pour une finition dorée, faites dorer le roulé dans une poêle chaude avec une noix de beurre pendant 2-3 minutes, en le faisant rouler pour qu’il soit uniformément doré.
  4. Découpe :
    • Découpez le roulé en belles lanières ou en médaillons pour la présentation.

2. Préparer la sauce au foie gras :

  1. Faire revenir l’échalote :
    • Dans une casserole, faites revenir l’échalote hachée avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
  2. Déglacer au cognac :
    • Versez le cognac et faites flamber pour éliminer l’alcool.
  3. Incorporer le fond de volaille :
    • Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié à feu moyen.
  4. Ajouter le foie gras :
    • Incorporez le foie gras cru coupé en morceaux. Mélangez doucement jusqu’à ce que le foie gras soit fondu et la sauce bien lisse.
    • Passez la sauce au mixeur plongeant puis au chinois pour une texture parfaitement veloutée. Assaisonnez avec sel et poivre.
    • Maintenez au chaud.

3. Préparer la réduction de griottes :

  1. Cuisson des griottes :
    • Dans une casserole, mélangez les griottes, le sucre, le vin rouge et le vinaigre balsamique.
    • Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Cela prend environ 10-15 minutes.
  2. Filtrer (optionnel) :
    • Vous pouvez passer la réduction au chinois pour une texture lisse ou conserver les griottes entières pour plus de texture.

🥄 Dressage :

  1. Disposer les lanières de dinde :
    • Disposez harmonieusement les lanières ou médaillons de roulé de dinde au centre de l’assiette.
  2. Ajouter la sauce au foie gras :
    • Nappez généreusement de sauce au foie gras autour ou sur le roulé.
  3. Réduction de griottes :
    • Déposez quelques points ou traits de réduction de griottes autour de l’assiette pour une touche acidulée et colorée.
  4. Décoration :
    • Décorez avec des herbes fraîches comme du cerfeuil ou du persil pour apporter une note de fraîcheur.

✅ Conseils :

  • Cuisson parfaite : En roulant le filet de dinde fermement avec le film alimentaire, vous garantissez une cuisson uniforme et une belle présentation marbrée.
  • Texture de la sauce : Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une petite noisette de beurre juste avant de servir.
  • Équilibre des saveurs : La réduction de griottes apporte une touche sucrée-acidulée qui équilibre parfaitement la richesse de la sauce au foie gras.

Bon appétit ! 🍽️✨

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Recettes par le Chef Angelo Galasso Masterclass Delhaize

Menu de Fêtes

Risotto « cacio e pepe » Saint-Jacques et homard

Illustration Chris. Merci pour cette photo 🙂

Voici une recette pour un risotto cacio e pepe (version italienne du célèbre plat “cacio e pepe”) accompagné de Pecorino Romano et de Parmesan, avec une option de garniture homard et Saint-Jacques pour ajouter une note festive.

📝 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto :

  • 320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • 1,2 L de bouillon de volaille ou de légumes chaud
  • 60 g de Pecorino Romano râpé
  • 60 g de Parmesan râpé
  • 1 oignon finement haché
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de beurre (froid, en morceaux)
  • Poivre noir fraîchement moulu (idéalement du poivre de Sarawak ou de Kampot)
  • Sel (avec modération, le fromage est déjà salé)

Pour la garniture (facultative) :

  • 1 homard (environ 500 g) précuit ou frais
  • 4 noix de Saint-Jacques fraîches
  • Beurre pour la cuisson
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre noir
  • Quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil)

🍽️ Instructions :

1. Préparer le risotto :

  1. Faire revenir l’oignon : Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide (3-4 minutes).
  2. Ajouter le riz : Versez le riz et faites-le nacrer (devenir légèrement translucide sur les bords) pendant 2-3 minutes tout en remuant.
  3. Cuire le risotto : Ajoutez le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter une nouvelle louche. Cela prend environ 18-20 minutes pour une cuisson parfaite du riz.
  4. Incorporer les fromages : Lorsque le riz est al dente, retirez du feu et incorporez le beurre froid, le Pecorino Romano et le Parmesan râpés. Poivrez généreusement pour retrouver le goût authentique du cacio e pepe. Ajustez le sel si nécessaire.

NB : Pour créer une crème « cacio & pepe » à ajouter directement à la préparation : réalisez un mélange à base de 70% de pecorino et 30% de parmesan, bouillon et poivre jusqu’à l’obtention d’une crème)

  1. Laisser reposer : Couvrez et laissez reposer 2 minutes pour une texture crémeuse.

2. Préparer la garniture (homard et Saint-Jacques) :

  1. Cuisson du homard :
    • Décortiquez le homard précuit.
    • Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
    • Faites revenir la chair de homard 2-3 minutes pour la réchauffer et lui donner une belle couleur dorée.
  2. Carpaccio de Saint-Jacques
    • Pour une présentation parfaite, utilisez uniquement le cœur des noix de Saint-Jacques (en sachant qu’il y aura un peu de perte). Sinon, émincez-les pour une version plus rustique.

🥄 Dressage :

  1. Disposez le risotto bien chaud au centre d’une assiette creuse.
  2. Saupoudrez d’un peu de Pecorino Romano supplémentaire et ajoutez un filet d’huile d’olive.
  3. Placez harmonieusement les morceaux de homard et les Saint-Jacques sur le risotto.
  4. Décorez avec quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil) pour une touche finale élégante.

✅ Conseils :

  • Le poivre doit être fraîchement moulu pour libérer tous ses arômes.
  • Servez immédiatement pour profiter pleinement de la texture crémeuse du risotto 
  • Bon appétit ! 🍽️
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