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Slow Food: Origan sauvage de montagne

Sortie matinale (et sportive 😉 en compagnie de mon ancien professeur de littérature: Professore Filippo Bia. Une balade en montagne à la recherche d’origan sauvage. 

Appennino Lucano en compagnie du Professeur Bia

Ahh la Basilicata, naturelle, merveilleuse, intacte,… Quand j’arrive ici je ne perds jamais l’occasion de retrouver mes bonnes vieilles habitudes.

Habitué aux longues promenades, le Professeur connaît bien ces endroits où, suivant la saison, la nature offre une variété incroyable de bonnes choses. 

La Basilicata a cette magie de nous faire sentir seul au monde

Nous sommes dans la partie sud des Apennins entre le Monte Caruso et le Monte Carmine, à environ 1200 m d’altitude. Devant nous le majestueux Mont Vulture, volcan éteint couvert d’une riche végétation due à la fertilité du sol. Cette zone abrite une faune et une flore exceptionnelles. Une partie est d’ailleurs considérée comme réserve protégée : on y trouve un type de papillon en voie d’extinction ou encore des orchidées sauvages.

Un environnement à couper le souffle -pas seulement pour son accès difficile- nous voilà au royaume des herbes et plantes aromatiques. La chaleur nous envoie des odeurs de plantes et de fleurs et chaque pas rappelle les épices ou les huiles essentielles. Un pur bonheur !

Aujourd’hui pas d’orchidées en vue mais des petites fleurs blanches nous guident vers un talus recouvert d’origan sauvage. Le Professeur m’indique qu’on peut aussi en trouver un autre type ; l’origan à fleurs violettes. Une odeur si familière qui me plonge directement dans des souvenirs de sauce tomate et de pizza! 

Le nom d’origan vient du grec « parure des montagnes »; ici on comprend mieux pourquoi. En plus d’être une plante aromatique remarquable, il est aussi une plante médicinale utilisée depuis l’Antiquité. 

L’origan peut être consommé frais, une fois séché il faudra le frotter entre les mains pour l’émietter et le conserver. Sa couleur, son parfum, son goût font toute la différence : sa qualité exceptionnelle est juste incomparable. Merci au Professeur Bia pour ces souvenirs et cette belle expérience. 

Categories Produits, Truffe

Vive les menus truffes!

Mon péché mignon: la truffe! Elle revient souvent au menu, je ne peux pas m’en empêcher! Dès l’automne je me réjouis de vous la proposer dans des menus 100% truffes. Rigoureusement sélectionnée et bien sûr italienne…

L’Italie est un pays riche en truffes de qualité : du Piémont à la Basilicate, en passant par la Ombrie, les producteurs travaillent avec passion, respect, amour de la nature et (beaucoup, beaucoup) de patience.

Derrière ce produit extraordinaire, il y a toujours une belle histoire. J’ai eu la chance de rencontrer un homme passionné qui travaille en toute discrétion et connaît par coeur son territoire. Sans donner trop de précisions géographiques (vous imaginerez pourquoi 😉 “S’il n’y a pas de truffes aujourd’hui il y aura au moins une belle promenade”

Les truffes poussent dans les sols calcaires, en profondeur au pied des arbres « truffiers » (donc les chênes, charmes, noisetiers, …). J’ai la confirmation que les truffes poussent très souvent aux mêmes endroits. La magie se produit au printemps: le champignon et les racines de l’arbre sont alors en parfaite symbiose. Les truffes se développent et grossissent durant tout l’été. Les étés sans pluie influencent donc malheureusement leur nombre et leur taille mais aussi leur prix. Dès le début de l’automne, elles sont récoltées à la main, en compagnie (et même plus, avec la complicité), d’un chien bien dressé.

La truffe entière peut présenter quelques imperfections ou coups causés par la météo, le gel ou même lors de la récolte. J’ai compris que l’utilisation d’un outil pour creuser le sol (ce que l’on appelle “cavage”) est discutable et délicat. Si l’outil n’est pas utilisé avec savoir-faire et précaution, il laissera le sol abîmé et meurtri et pourra même compromettre la formation de futurs champignons. 

Les yeux de notre chercheur s’illuminent quand je lui parle de “Tartufo Bianco”. La plus rare et la plus recherchée: la truffe blanche, plus de parfums, plus de goût, plus de puissance. Juste unique. Ici la culture n’existe pas: impossible d’en favoriser la production puisque le processus est complètement dépendant des conditions naturelles. Je me balade sans succès depuis bientôt 2 heures mais je songe déjà aux épais copeaux de truffes dans les assiettes. Un must pour tous les amateurs !