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La truffe n’aura plus aucun secret pour vous

Saviez-vous que ?

Déjà appréciée déjà dans l’Antiquité, la truffe prend son nom du latin « tuber » (qui se trouve dans le sol, tout comme la pomme de terre). Durant le Moyen-Âge et jusque milieu du 19ème siècle elle n’est pas vraiment considérée comme un produit noble car elle n’était pas rare comme aujourd’hui. Ce n’est qu’après la période d’industrialisation que sa reproduction naturelle a fortement diminué, en grande partie à cause de l’appauvrissement des sols. 

Il existerait plus d’une centaine de variété de truffes. Dans le commerce on peut trouver jusqu’à 7 types de truffes noires et 2 types de blanches. Pour ne pas trop compliquer les choses, voici les truffes proposées en ce moment chez Pane & Olio:

– La plus précieuse et la plus délicate: la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico), se trouve uniquement dans le Piémont, aux alentours d’Alba. Son goût est riche, puissant et intense. Elle ne se reproduit que naturellement et ne peut donc pas être cultivée. Période de récolte: de mi-septembre à fin janvier. 

– La meilleure en qualité en terme de truffe noire : il nero pregiato ( Tuber Melanosporum) récoltée de octobre à fin février en Ombrie, Toscane, Marches, Molise). Son goût est très équilibré et intense. Contrairement à la truffe blanche, sa culture peut être favorisée par des plants truffiers. Elle est donc un peu accessible et plus répandue.

C’est en automne que l’on trouve les meilleures truffes. L’automne est LA saison de la truffe par excellence. C’est à cette période que l’on trouve les meilleures variétés. La truffe d’été (Tuber Aestivum ou scorzone) a un aspect assez proche de la truffe noire mais avec beaucoup moins de goût. Elle peut être cultivée et se trouve dans pratiquement tous les pays méditerranéens. Moins « précieuse » elle est beaucoup plus accessible. On la retrouve d’ailleurs souvent dans les préparations à base de truffes.

Son prix dépend des récoltes suivant le climat favorable ou non de la saison précédente, de la provenance, de la taille, de la fraîcheur et bien sûr du calibre

Les accords les plus simples sont les meilleurs Dans un plat à base de truffes, c’est toujours elle au centre de toutes les attentions… Qui dit dîner de qualité dit ingrédients de qualité. La truffe se mange donc crue, râpée en copeaux directement sur le plat. Attention aux préparations à base de truffes : la quantité et la qualité ne pourraient pas toujours être au rendez-vous. D’ailleurs une huile à la truffe ne contient pas de morceau : c’est inutile car l’huile s’imprègne simplement de tous les arômes de la truffe.

Comment conserver la truffe fraîche? La truffe est d’abord nettoyée -ou plutôt débarrassée de sa terre- à l’aide d’une petite brosse. A peine récoltée, elle pourra se conserver au frais une bonne quinzaine de jour. Attention toutefois ce qu’elle craint le plus est l’humidité. L’idéal est de la laisser au frigo, dans un contenant de préférence aéré (prenez garde aux autres denrées alimentaires du frigo), emballée dans un linge en coton pour absorber toute son humidité.  Il faudra la sortir du frigo ½ h avant de la déguster pour qu’elle retrouve tous ses arômes.

Quels vins pour quelles truffes?

Avec la truffe blanche, un Aglianico del Vulture, Barolo, Dolcetto d’Alba ou, pour casser les codes, un Franciacorta…

Avec la truffe noire, un Nebbiolo, Montepulciano ou un vin blanc comme par exemple un Custoza

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Vive les menus truffes!

Mon péché mignon: la truffe! Elle revient souvent au menu, je ne peux pas m’en empêcher! Dès l’automne je me réjouis de vous la proposer dans des menus 100% truffes. Rigoureusement sélectionnée et bien sûr italienne…

L’Italie est un pays riche en truffes de qualité : du Piémont à la Basilicate, en passant par la Ombrie, les producteurs travaillent avec passion, respect, amour de la nature et (beaucoup, beaucoup) de patience.

Derrière ce produit extraordinaire, il y a toujours une belle histoire. J’ai eu la chance de rencontrer un homme passionné qui travaille en toute discrétion et connaît par coeur son territoire. Sans donner trop de précisions géographiques (vous imaginerez pourquoi 😉 “S’il n’y a pas de truffes aujourd’hui il y aura au moins une belle promenade”

Les truffes poussent dans les sols calcaires, en profondeur au pied des arbres « truffiers » (donc les chênes, charmes, noisetiers, …). J’ai la confirmation que les truffes poussent très souvent aux mêmes endroits. La magie se produit au printemps: le champignon et les racines de l’arbre sont alors en parfaite symbiose. Les truffes se développent et grossissent durant tout l’été. Les étés sans pluie influencent donc malheureusement leur nombre et leur taille mais aussi leur prix. Dès le début de l’automne, elles sont récoltées à la main, en compagnie (et même plus, avec la complicité), d’un chien bien dressé.

La truffe entière peut présenter quelques imperfections ou coups causés par la météo, le gel ou même lors de la récolte. J’ai compris que l’utilisation d’un outil pour creuser le sol (ce que l’on appelle “cavage”) est discutable et délicat. Si l’outil n’est pas utilisé avec savoir-faire et précaution, il laissera le sol abîmé et meurtri et pourra même compromettre la formation de futurs champignons. 

Les yeux de notre chercheur s’illuminent quand je lui parle de “Tartufo Bianco”. La plus rare et la plus recherchée: la truffe blanche, plus de parfums, plus de goût, plus de puissance. Juste unique. Ici la culture n’existe pas: impossible d’en favoriser la production puisque le processus est complètement dépendant des conditions naturelles. Je me balade sans succès depuis bientôt 2 heures mais je songe déjà aux épais copeaux de truffes dans les assiettes. Un must pour tous les amateurs !