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Histoire de cantucci

Un biscuit qui change de nom suivant la région, en Italie les « cantucci » ou « cantuccini » ou un peu moins connus, on les appelle aussi les « stozze » en Basilicata… Ces biscuits secs aux amandes trouvent leur origine en Toscane. De nombreuses variantes existent autour de la recette. Parce que la cuisine est avant tout un partage, voici la recette de famille conservée précieusement. Immédiatement testés et approuvés !

500 gr de farine

250 gr de sucre glace

300 gr d’amandes torréfiées

5 œufs entiers

Une pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

4 gr d’ammoniaque alimentaire

Zeste d’agrumes (orange, mandarine et citron)

Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter la farine, les amandes et le reste des ingrédients. J’ai ajouté de l’huile d’olive à la pâte : les cantucci seront encore plus croquants. On obtient une préparation compacte et élastique que l’on divise en formant des baguettes de 4 à 5 cm de largeur. On badigeonne de jaune d’œuf et on enfourne pour une première cuisson à 180° pendant 30 minutes. Quand on a obtenu une belle couleur dorée, on peut alors façonner nos biscuits en les découpant dans la largeur, en biais par tranche de +/- 1 à 2 cm.

On les dispose ensuite à plat sur une plaque de four, ils sont alors prêts pour une 2ème cuisson de 5 à 10 minutes.

Une fois refroidis, bien dorés et croquants, on les aime « inzuppati nel vino », c-à-d trempés dans un verre de vin rouge.

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L’Acquasala : recette

Description : Œuf poché, réduction de vin Aglianico, oignons de Tropea caramélisés et truffes noires de Ombrie (ou -encore mieux- truffes blanches d’Alba).

A l’origine « l’Acquasala » était le casse-croûte commun des pêcheurs et paysans qui pouvaient ainsi se nourrir rapidement et facilement sur leur lieu de travail. Un plat pauvre, facile et très simple à préparer. Il consiste à tremper du pain rassis dans un peu d’eau pour le ramollir en assaisonnant avec un mélange d’huile d’olive, tomates, sel et origan. Parfait comme antipasto mais très bon aussi en plat unique si on l’enrichit d’autres ingrédients (on peut remplacer les tomates par des poivrons séchés et de la saucisse)...

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs
  • 1 oignon de Tropea
  • 4 tranches de pain au levain
  • 90 g de beurre de ferme
  • 250 ml de vin Aglianico
  • Truffe noire ou blanche
  • Sel
  • Sucre
  • Poivre
  • Huile d’olive extra-vierge

Préparation :

Couper l’oignon en brunoise et le faire revenir dans du beurre et de l’huile. Quand il est bien doré, le déglacer avec le vin. Ajouter sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser réduire le tout à feu vif. 

Cuire les œufs pochés dans de l’eau bouillante pendant 2,5 minutes.

Garnir le fond des assiettes avec la réduction vin / oignons, recouvrir d’une tranche de pain et y déposer l’œuf poché. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra-vierge et râper de généreux copeaux de truffe.

Parfait avec un verre d’Aglianico del Vulture !

https://www.mysocialrecipe.com/en/recipes/acquasala/?cat=turf-starters&page=9