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Bombette Pugliesi, un vrai style de vie

Aujourd’hui je ne vous parle pas d’une simple recette mais d’une profonde tradition et d’un véritable style de vie.

Valle d’Itria, coeur de la Puglia, avec ses fameux trulli… et ses « bombette pugliesi »

Une spécialité très locale à base de viande, de fromage caciocavallo et beaucoup, beaucoup d’herbes aromatiques. « Streetfood pugliese » mais pas seulement : ces « petites bombes » tendres et savoureuses sont préparées sous forme de longues brochettes et multiplient les saveurs et les parfums.

Dans une zone très limitée de la Pouille (l’intérieur des terres entre Bari, Taranto et Brindisi), j’ai eu l’occasion de m’arrêter dans un endroit où l’on peut compter pas moins de 80 boucheries pour 15000 habitants ! 

Le royaume de la bombetta, c’est ici !

Déclinées à l’infini, à côté des saucisses « a punta di coltello », « gnummareddi », « involtini »,… un choix et un savoir-faire à se damner. 

Dans une petite boutique de quartier, une vieille dame s’apprête à payer son boucher : « ça ira 2kg800 ? » « Oui nous sommes 4 »…

Ici impossible de rester raisonnable ! 

Dans l’arrière-boutique, une ancienne salle me replonge dans le passé où ces immenses brochettes cuisent « al fornello », authentique construction en pierres et briques, à mi-chemin entre un four et un barbecue. Le Boucher se précipite pour nous servir ce qu’il y a de mieux.  

Ici on ressent une vraie tradition dans le choix de la matière première, dans la découpe des viandes, jusque dans la cuisson. 

Une bonne bière Raffo pour accompagner toutes ces merveilles : merci à Pasquale et Saverio de m’avoir fait découvrir cet univers. Quel accueil et quelle jouissance pour mes papilles! Même après avoir vécu 30 ans dans la région d’à côté, ils arrivent encore à m’épater !

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Sa majesté le panettone Sal De Riso, Costa d’Amalfi

Soyez prêts : ils sont là !!!  Depuis la Côte Amalfitaine, les panettoni Sal De Riso dès aujourd’hui disponibles chez Pane & Olio.

Un orgueil de pouvoir vous les faire découvrir en exclusivité.

Choisissez le meilleur pour les fêtes : gâteau typique de Noël en Italie, le panettone de chez Sal de Riso ne ressemble à aucun autre. 

Le maître pâtissier Salvatore De Riso manie l’art du panettone comme personne.  L’élaboration est très longue, saviez-vous que ce gâteau lève très doucement, tête vers le bas ? Le résultat est d’une bonté exceptionnelle.

Des produits d’une rare qualité (et il n’en manque pas dans sa région), une recherche subtile des goûts et un savoir-faire unique. Grande référence en Italie, ce panettone est un produit hors du commun. 

Difficile de lui résister et d’attendre jusqu’à Noël…

Rien que leurs noms font rêver… Voici ma sélection pour vous en cette fin d’année:
  • Mon favori : « Stella del Vesuvio ». Morceaux d’abricots confits, gouttes de chocolat blanc, amandes et glaçage aux noisettes de Giffoni IGP. Un pur bonheur !
  • Tout en élégance et délicatesse ; Le Sottobosco : fruits des bois (mûres, myrtilles, fraises des bois, framboises, groseilles), chocolat blanc, crème vanille Bourbon et romarin.
  • Le Smeraldo (« émeraude » pour son beau glaçage vert) aux pistaches siciliennes de Bronte.
  • Un parfum de sud : le Cilentano aux Figues blanches infusées dans un mélange rhum et orange, des noix, des oranges confites et du fenouil sauvage. Celui-ci est préparé au beurre de bufflonne, encore un petit détail qui fait toute la différence.
  • Hymne à la légèreté, le « Nuvola » (nuage) au chocolat blanc et vanille de Tahiti.
  • Et pour terminer un grand classique : le panettone farci à la crème de limoncello de la Côte Amalfitaine et écorces de citron Costa d’Amalfi I.G.P. Ceux-là déjà tous réservés avant même d’arriver !

Merci à Sal de Riso de nous faire voyager et vivre à chaque fois un moment magique 

Categories Produits, Slow Food

Des « panini » mais avec une touche gastronomique

Confinés mais stylésNous vous proposons des solutions à emporter, imaginées à partir d’ingrédients de première qualité et toujours avec une touche gastronomique

Pane & Olio
“Dove la materia si trasforma in emozione” 

Pain croquant d’Altamura 100% blé dur, truffes, cèpes, châtaignes, mozzarella de bufflonne, caciocavallo, crème de parmigiano reggiano, coppa, guanciale, moût de raisins des Pouilles Negroamaro, … autant d’ingrédients pour commencer cet automne en douceur. Découvrez des associations de goûts où « la matière se transforme en émotions »

Categories Produits, Truffe

La truffe n’aura plus aucun secret pour vous

Saviez-vous que ?

Déjà appréciée déjà dans l’Antiquité, la truffe prend son nom du latin « tuber » (qui se trouve dans le sol, tout comme la pomme de terre). Durant le Moyen-Âge et jusque milieu du 19ème siècle elle n’est pas vraiment considérée comme un produit noble car elle n’était pas rare comme aujourd’hui. Ce n’est qu’après la période d’industrialisation que sa reproduction naturelle a fortement diminué, en grande partie à cause de l’appauvrissement des sols. 

Il existerait plus d’une centaine de variété de truffes. Dans le commerce on peut trouver jusqu’à 7 types de truffes noires et 2 types de blanches. Pour ne pas trop compliquer les choses, voici les truffes proposées en ce moment chez Pane & Olio:

– La plus précieuse et la plus délicate: la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico), se trouve uniquement dans le Piémont, aux alentours d’Alba. Son goût est riche, puissant et intense. Elle ne se reproduit que naturellement et ne peut donc pas être cultivée. Période de récolte: de mi-septembre à fin janvier. 

– La meilleure en qualité en terme de truffe noire : il nero pregiato ( Tuber Melanosporum) récoltée de octobre à fin février en Ombrie, Toscane, Marches, Molise). Son goût est très équilibré et intense. Contrairement à la truffe blanche, sa culture peut être favorisée par des plants truffiers. Elle est donc un peu accessible et plus répandue.

C’est en automne que l’on trouve les meilleures truffes. L’automne est LA saison de la truffe par excellence. C’est à cette période que l’on trouve les meilleures variétés. La truffe d’été (Tuber Aestivum ou scorzone) a un aspect assez proche de la truffe noire mais avec beaucoup moins de goût. Elle peut être cultivée et se trouve dans pratiquement tous les pays méditerranéens. Moins « précieuse » elle est beaucoup plus accessible. On la retrouve d’ailleurs souvent dans les préparations à base de truffes.

Son prix dépend des récoltes suivant le climat favorable ou non de la saison précédente, de la provenance, de la taille, de la fraîcheur et bien sûr du calibre

Les accords les plus simples sont les meilleurs Dans un plat à base de truffes, c’est toujours elle au centre de toutes les attentions… Qui dit dîner de qualité dit ingrédients de qualité. La truffe se mange donc crue, râpée en copeaux directement sur le plat. Attention aux préparations à base de truffes : la quantité et la qualité ne pourraient pas toujours être au rendez-vous. D’ailleurs une huile à la truffe ne contient pas de morceau : c’est inutile car l’huile s’imprègne simplement de tous les arômes de la truffe.

Comment conserver la truffe fraîche? La truffe est d’abord nettoyée -ou plutôt débarrassée de sa terre- à l’aide d’une petite brosse. A peine récoltée, elle pourra se conserver au frais une bonne quinzaine de jour. Attention toutefois ce qu’elle craint le plus est l’humidité. L’idéal est de la laisser au frigo, dans un contenant de préférence aéré (prenez garde aux autres denrées alimentaires du frigo), emballée dans un linge en coton pour absorber toute son humidité.  Il faudra la sortir du frigo ½ h avant de la déguster pour qu’elle retrouve tous ses arômes.

Quels vins pour quelles truffes?

Avec la truffe blanche, un Aglianico del Vulture, Barolo, Dolcetto d’Alba ou, pour casser les codes, un Franciacorta…

Avec la truffe noire, un Nebbiolo, Montepulciano ou un vin blanc comme par exemple un Custoza