Category Archives: Produits

Categories Produits

Sa majesté le panettone Sal De Riso, Costa d’Amalfi

Soyez prêts : Les voilà !!!  Depuis la Côte Amalfitaine, ils sont dès aujourd’hui disponibles chez Pane & Olio.

Un orgueil de pouvoir vous les faire découvrir en exclusivité. Comment les ai-je connus ? 

Gâteau typique de Noël en Italie, le panettone de chez Sal de Riso a toujours été mon préféré. Pourquoi ? 

Parce qu’il ne ressemble à aucun autre ! Mais aussi parce qu’il me rappelle beaucoup de souvenirs. Pour moi il est beaucoup plus qu’un panettone.

Le maître pâtissier Salvatore De Riso manie l’art du panettone comme personne.  Des produits d’une qualité vraiment exceptionnelle (et il n’en manque pas dans sa région), une recherche subtile des goûts et un savoir-faire unique. L’élaboration est très longue, ce gâteau lève doucement, tête vers le bas.

Je n’ai qu’un seul souci: ce panettone-là n’arrive jamais à ma table jusqu’à Noël.

Déjà leurs noms font rêver… Voici ma sélection pour vous en cette fin d’année:
  • Mon favori : « Stella del Vesuvio ». Morceaux d’abricots confits, gouttes de chocolat blanc, amandes et glaçage aux noisettes de Giffoni IGP.
  • Le Sottobosco : fruits des bois (mûres, myrtilles, fraises des bois, framboises, groseilles), chocolat blanc, crème vanille Bourbon et romarin. Juste wow !
  • Le Smeraldo (« émeraude » pour son beau glaçage vert) aux pistaches siciliennes de Bronte.
  • Très local, le Cilentano aux Figues blanches infusées dans un mélange rhum et orange, des noix, des oranges confites et du fenouil sauvage. Re-wow !
    Celui-ci est préparé au beurre de bufflonne, encore un petit détail qui fait toute la différence.
  • Tout en légèreté, le « Nuvola » (nuage) au chocolat blanc et vanille de Tahiti.
  • Et pour terminer un grand classique : le panettone farci à la crème de limoncello de la Côte Amalfitaine et écorces de citron Costa d’Amalfi I.G.P. Ceux-ci étaient déjà tous réservés avant même qu’ils n’arrivent en Belgique.

Merci à Sal de Riso de nous faire vivre à chaque fois un moment magique 

Categories Produits, Slow Food

Des « panini » mais avec une touche gastronomique

Confinés mais stylésNous vous proposons des solutions à emporter, imaginées à partir d’ingrédients de première qualité et toujours avec une touche gastronomique

Pane & Olio
“Dove la materia si trasforma in emozione” 

Pain croquant d’Altamura 100% blé dur, truffes, cèpes, châtaignes, mozzarella de bufflonne, caciocavallo, crème de parmigiano reggiano, coppa, guanciale, moût de raisins des Pouilles Negroamaro, … autant d’ingrédients pour commencer cet automne en douceur. Découvrez des associations de goûts où « la matière se transforme en émotions »

Categories Produits, Truffe

La truffe n’aura plus aucun secret pour vous

Saviez-vous que ?

Déjà appréciée déjà dans l’Antiquité, la truffe prend son nom du latin « tuber » (qui se trouve dans le sol, tout comme la pomme de terre). Durant le Moyen-Âge et jusque milieu du 19ème siècle elle n’est pas vraiment considérée comme un produit noble car elle n’était pas rare comme aujourd’hui. Ce n’est qu’après la période d’industrialisation que sa reproduction naturelle a fortement diminué, en grande partie à cause de l’appauvrissement des sols. 

Il existerait plus d’une centaine de variété de truffes. Dans le commerce on peut trouver jusqu’à 7 types de truffes noires et 2 types de blanches. Pour ne pas trop compliquer les choses, voici les truffes proposées en ce moment chez Pane & Olio:

– La plus précieuse et la plus délicate: la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico), se trouve uniquement dans le Piémont, aux alentours d’Alba. Son goût est riche, puissant et intense. Elle ne se reproduit que naturellement et ne peut donc pas être cultivée. Période de récolte: de mi-septembre à fin janvier. 

– La meilleure en qualité en terme de truffe noire : il nero pregiato ( Tuber Melanosporum) récoltée de octobre à fin février en Ombrie, Toscane, Marches, Molise). Son goût est très équilibré et intense. Contrairement à la truffe blanche, sa culture peut être favorisée par des plants truffiers. Elle est donc un peu accessible et plus répandue.

C’est en automne que l’on trouve les meilleures truffes. L’automne est LA saison de la truffe par excellence. C’est à cette période que l’on trouve les meilleures variétés. La truffe d’été (Tuber Aestivum ou scorzone) a un aspect assez proche de la truffe noire mais avec beaucoup moins de goût. Elle peut être cultivée et se trouve dans pratiquement tous les pays méditerranéens. Moins « précieuse » elle est beaucoup plus accessible. On la retrouve d’ailleurs souvent dans les préparations à base de truffes.

Son prix dépend des récoltes suivant le climat favorable ou non de la saison précédente, de la provenance, de la taille, de la fraîcheur et bien sûr du calibre

Les accords les plus simples sont les meilleurs Dans un plat à base de truffes, c’est toujours elle au centre de toutes les attentions… Qui dit dîner de qualité dit ingrédients de qualité. La truffe se mange donc crue, râpée en copeaux directement sur le plat. Attention aux préparations à base de truffes : la quantité et la qualité ne pourraient pas toujours être au rendez-vous. D’ailleurs une huile à la truffe ne contient pas de morceau : c’est inutile car l’huile s’imprègne simplement de tous les arômes de la truffe.

Comment conserver la truffe fraîche? La truffe est d’abord nettoyée -ou plutôt débarrassée de sa terre- à l’aide d’une petite brosse. A peine récoltée, elle pourra se conserver au frais une bonne quinzaine de jour. Attention toutefois ce qu’elle craint le plus est l’humidité. L’idéal est de la laisser au frigo, dans un contenant de préférence aéré (prenez garde aux autres denrées alimentaires du frigo), emballée dans un linge en coton pour absorber toute son humidité.  Il faudra la sortir du frigo ½ h avant de la déguster pour qu’elle retrouve tous ses arômes.

Quels vins pour quelles truffes?

Avec la truffe blanche, un Aglianico del Vulture, Barolo, Dolcetto d’Alba ou, pour casser les codes, un Franciacorta…

Avec la truffe noire, un Nebbiolo, Montepulciano ou un vin blanc comme par exemple un Custoza

Categories Lieu d'inspiration, Produits

Slow Food: Origan sauvage de montagne

Sortie matinale (et sportive 😉 en compagnie de mon ancien professeur de littérature: Professore Filippo Bia. Une balade en montagne à la recherche d’origan sauvage. 

Appennino Lucano en compagnie du Professeur Bia

Ahh la Basilicata, naturelle, merveilleuse, intacte,… Quand j’arrive ici je ne perds jamais l’occasion de retrouver mes bonnes vieilles habitudes.

Habitué aux longues promenades, le Professeur connaît bien ces endroits où, suivant la saison, la nature offre une variété incroyable de bonnes choses. 

La Basilicata a cette magie de nous faire sentir seul au monde

Nous sommes dans la partie sud des Apennins entre le Monte Caruso et le Monte Carmine, à environ 1200 m d’altitude. Devant nous le majestueux Mont Vulture, volcan éteint couvert d’une riche végétation due à la fertilité du sol. Cette zone abrite une faune et une flore exceptionnelles. Une partie est d’ailleurs considérée comme réserve protégée : on y trouve un type de papillon en voie d’extinction ou encore des orchidées sauvages.

Un environnement à couper le souffle -pas seulement pour son accès difficile- nous voilà au royaume des herbes et plantes aromatiques. La chaleur nous envoie des odeurs de plantes et de fleurs et chaque pas rappelle les épices ou les huiles essentielles. Un pur bonheur !

Aujourd’hui pas d’orchidées en vue mais des petites fleurs blanches nous guident vers un talus recouvert d’origan sauvage. Le Professeur m’indique qu’on peut aussi en trouver un autre type ; l’origan à fleurs violettes. Une odeur si familière qui me plonge directement dans des souvenirs de sauce tomate et de pizza! 

Le nom d’origan vient du grec « parure des montagnes »; ici on comprend mieux pourquoi. En plus d’être une plante aromatique remarquable, il est aussi une plante médicinale utilisée depuis l’Antiquité. 

L’origan peut être consommé frais, une fois séché il faudra le frotter entre les mains pour l’émietter et le conserver. Sa couleur, son parfum, son goût font toute la différence : sa qualité exceptionnelle est juste incomparable. Merci au Professeur Bia pour ces souvenirs et cette belle expérience.