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3 bonnes raisons de cuire les pâtes « al dente »

Quoi de mieux qu’un bon plat de pâtes « al dente » : la texture qui reste bien ferme « sous la dent » après cuisson. 

En Italie on ne cuit jamais les pâtes complètement (même si la cuisson des pâtes est un sujet capable de susciter de grandes polémiques autour de la table)…

Stop aux pâtes trop cuites : devenues molles, elles collent plus, perdent leur saveur et même certaines qualités nutritionnelles. 

Voici pourquoi :

  • Les pâtes plongées trop longtemps dans l’eau perdent du goût, mais aussi leurs nutriments. Une fois égouttées ils seront éliminés avec l’eau de cuisson.
  • La cuisson « al dente » est bien meilleure pour la digestion : comme les pâtes restent fermes, le travail de mastication sera plus intense. Mâcher plus les aliments est meilleur pour la santé (et cela s’applique aussi pour tout ce qui est à base d’amidon, pain, riz, pommes de terre,…) car l’enzyme de la salive commence déjà le travail de digestion. La sensation de ballonnement après un bon plat de pâtes pourrait être due à des pâtes trop cuites !
  • Last but not least, les pâtes al dente sont même bonnes pour la ligne ! Moins elles cuisent longtemps moins elles auront un index glycémique élevé. Le glucose qu’elles contiennent sera donc diffusé plus lentement dans l’organisme et du coup la sensation de satiété durera plus longtemps !

Enfin privilégiez la qualité : les pâtes à base de blé dur sont un peu plus chères mais en valent vraiment la peine. Ici plus difficile aussi de se tromper au niveau de la cuisson. 

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Le pain au levain, un goût comme autrefois

La réputation du pain d’Altamura ou de Matera n’est plus à faire, aujourd’hui on vous emmène dans un endroit incroyable qui semble faire partie d’une autre époque. Un saut dans le passé et nous voilà à l’Antico forno di Valvano (Avigliano, Basilicate). Nous avions envie de faire un petit détour par la plus ancienne boulangerie de la région encore équipée du four d’origine. Avec des dimensions majestueuses (16m2), ce four toujours actif a plus de 400 ans !

Pains, focaccia, pizza sont produits avec le même courage et la même passion depuis des siècles. 

Farine, sel et eau : comment fabriquer autant de bonheur avec si peu d’ingrédients ? 

Ici, on allume le four quand il fait encore nuit pendant que la pâte lève « à l’ancienne » dans de grands tissus naturels. Le levain est conservé et régénéré chaque jour presque jalousement. Un savoir-faire devenu rare et un pain d’une qualité vraiment exceptionnelle.

Des valeurs chères à une famille qui transmet son secret de génération en génération. Aucune modification n’a été apportée au laboratoire qui donne sur un petit magasin en sous-sol. Une petite trompette accrochée au mur interroge les visiteurs : un petit clin d’œil au passé puisqu’elle annonçait autrefois les pains à peine sortis du four. 

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Connaissez-vous les peperoni cruschi di Senise ?

Le fameux « peperone crusco di Senise » est un poivron séché, un des ingrédients les plus typiques en Basilicate et dans le sud de l’Italie. Un produit 100% naturel car son mode de production et de conservation sont vraiment très simples. Après la récolte, les poivrons sont conservés dans un endroit sombre et bien aéré. Ensuite, à l’aide d’un fil et d’une aiguille, ils sont enfilés un par un par leurs pédoncules pour former de longues « tresses ». Ils sèchent à l’air sec, en plein soleil. On peut ainsi les conserver très longtemps et en profiter même l’hiver. 

Peut-être aurez-vous déjà aperçu ces belles tresses rouges vif aux rampes des balcons ? 

D’indication géographique protégée (IGP), ce type de poivron allongé et charnu possède une peau très fine, accélérant ainsi le temps de séchage. En été une vingtaine de jours suffisent pour éliminer toute l’eau qu’ils contiennent. Le volume réduira alors considérablement, ce qui explique leur prix tout de même assez élevé (1 kg de poivrons frais sont nécessaires pour obtenir une centaine de grammes de poivrons secs). L’odeur et la saveur si particulières rappellent le soleil dans l’assiette. Frits dans l’huile d’olive, ils deviennent friables et croquants. 

Le top pour accompagner un œuf cuit à basse température ou directement sur les pâtes ! Au final ils apportent une touche croustillante, relevée et savoureuse sans être piquante.

Prova Risotto
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Pour votre risotto faites la différence avec Acquerello®

Risotto rime avec Acquerello® ! Un riz italien de qualité supérieure à la saveur incomparable.

Quelle belle expérience d’organiser un cours de cuisine avec les conseils avisés de la propriétaire des lieux, Maria Nava. Merci à Riso Acquerello de fabriquer un produit d’une qualité si exceptionnelle https://www.acquerello.it/fr/

Le riz Acquerello® est obtenu après un affinage long de plusieurs années et un procédé breveté qui consiste à réintégrer le précieux germe dans chaque grain. Pourquoi ? Pour une cuisson toujours parfaite et une absorption impeccable des sauces et assaisonnements. 

Acquerello, c’est simple à faire cuire comme du riz blanc, et aussi nutritif que du riz complet.

Même quand on dépasse le temps de cuisson, il reste incroyablement ferme. Grâce à ce procédé, le riz blanc Acquerello® est aussi riche en sels minéraux et vitamines qu’un riz complet.  

Un riz donc meilleur, plus riche et plus sain. A très vite pour un savoureux risotto