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Dinde façon Rossini, sauce au foie gras et mini légumes
Voici une recette revisitée de la dinde façon Rossini un plat raffiné aux saveurs équilibrées et festives.
📝 Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le roulé de filet de dinde :
- 2 filets de dinde (environ 400 g chacun)
- 8 fines tranches de lard fumé
- Mélange d’épices (poivre noir, piment doux, paprika fumé)
- Film alimentaire résistant à la cuisson (plastique de cuisson)
- Sel et poivre
Pour la sauce au foie gras :
- 150 g de foie gras cru
- 200 ml de fond de volaille
- 1 échalote finement hachée
- 20 ml de cognac ou armagnac
- Sel et poivre
Facultatif: Si vous avez un peu de temps et souhaitez ajouter de la couleur ajoutez une sauce verte obtenue à base de petits pois
Pour la réduction de griottes :
- 200 g de griottes (fraîches ou surgelées)
- 50 g de sucre en poudre
- 100 ml de vin rouge corsé
- 20 ml de vinaigre balsamique
Pour la garniture :
- Mini légumes cuits vapeur
- Quelques herbes fraîches (persil ou cerfeuil) pour la décoration
- Beurre pour la cuisson
🍽️ Instructions :
1. Préparer le roulé de filet de dinde :
- Préparer les lanières de dinde :
- Découpez chaque filet de dinde en fines lanières pour former des rubans réguliers.
- Assaisonnez-les avec du sel, du poivre, et le mélange d’épices (poivre noir, piment doux, paprika fumé).
- Réaliser le roulé marbré :
- Disposez les tranches de lard fumé sur un grand morceau de film alimentaire en les faisant se chevaucher légèrement.
- Placez les lanières de dinde assaisonnées sur le lard en les étalant uniformément.
- À l’aide du film alimentaire, roulez fermement pour former un boudin bien serré.
- Torsadez les extrémités du film alimentaire pour bien sceller le roulé.
- Cuisson du roulé :
- Plongez le roulé emballé dans une casserole d’eau frémissante et faites-le cuire pendant 15-20 minutes.
- Retirez le roulé de l’eau et laissez-le reposer quelques minutes avant de retirer le film plastique.
- Pour une finition dorée, faites dorer le roulé dans une poêle chaude avec une noix de beurre pendant 2-3 minutes, en le faisant rouler pour qu’il soit uniformément doré.
- Découpe :
- Découpez le roulé en belles lanières ou en médaillons pour la présentation.
2. Préparer la sauce au foie gras :
- Faire revenir l’échalote :
- Dans une casserole, faites revenir l’échalote hachée avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- Déglacer au cognac :
- Versez le cognac et faites flamber pour éliminer l’alcool.
- Incorporer le fond de volaille :
- Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié à feu moyen.
- Ajouter le foie gras :
- Incorporez le foie gras cru coupé en morceaux. Mélangez doucement jusqu’à ce que le foie gras soit fondu et la sauce bien lisse.
- Passez la sauce au mixeur plongeant puis au chinois pour une texture parfaitement veloutée. Assaisonnez avec sel et poivre.
- Maintenez au chaud.
3. Préparer la réduction de griottes :
- Cuisson des griottes :
- Dans une casserole, mélangez les griottes, le sucre, le vin rouge et le vinaigre balsamique.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Cela prend environ 10-15 minutes.
- Filtrer (optionnel) :
- Vous pouvez passer la réduction au chinois pour une texture lisse ou conserver les griottes entières pour plus de texture.
🥄 Dressage :
- Disposer les lanières de dinde :
- Disposez harmonieusement les lanières ou médaillons de roulé de dinde au centre de l’assiette.
- Ajouter la sauce au foie gras :
- Nappez généreusement de sauce au foie gras autour ou sur le roulé.
- Réduction de griottes :
- Déposez quelques points ou traits de réduction de griottes autour de l’assiette pour une touche acidulée et colorée.
- Décoration :
- Décorez avec des herbes fraîches comme du cerfeuil ou du persil pour apporter une note de fraîcheur.
✅ Conseils :
- Cuisson parfaite : En roulant le filet de dinde fermement avec le film alimentaire, vous garantissez une cuisson uniforme et une belle présentation marbrée.
- Texture de la sauce : Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une petite noisette de beurre juste avant de servir.
- Équilibre des saveurs : La réduction de griottes apporte une touche sucrée-acidulée qui équilibre parfaitement la richesse de la sauce au foie gras.
Bon appétit ! 🍽️✨
