Avez-vous déjà entendu parler de l’Aglianico del Vulture?
Ce vin rouge italien est produit principalement en Basilicata, en particulier sur les pentes d’un volcan éteint, le mont Vulture.
Voici quelques-unes de ses caractéristiques :
Cépage principal: L’Aglianico. Il s’agit d’un cépage rouge ancien qui produit des vins riches en tanins et en saveurs.
Terroir: Les vignobles de l’Aglianico del Vulture sont situés sur les flancs du mont Vulture. Le sol volcanique est riche en minéraux. Ce terroir unique contribue aux caractéristiques distinctes du vin.
Arômes: Les vins Aglianico del Vulture sont généralement riches en saveurs, avec des notes de fruits noirs. On peut facilement distinguer la cerise noire et la mûre, mais des touches d’épices, de réglisse et de tabac.
Curiosité : Les vins Aglianico del Vulture peuvent avoir une certaine complexité aromatique avec des nuances de terre, de fumée et de minéralité.
Structure tannique: Ces vins ont tendance à être corsés avec des tanins fermes qui leur confèrent une bonne capacité de vieillissement. Ils peuvent être un peu austères dans leur jeunesse, mais avec le temps, les tanins s’adoucissent et les saveurs se développent davantage.
Potentiel de garde: En raison de leur structure tannique et de leur acidité élevée, les vins Aglianico del Vulture ont un excellent potentiel de garde. Certains millésimes peuvent vieillir pendant plusieurs décennies, gagnant en complexité et en élégance au fil du temps.
Accords mets-vins: En raison de leur robustesse et de leur richesse en saveurs, les vins Aglianico del Vulture se marient bien avec des plats riches et savoureux. Par exemple, les viandes rouges grillées, les ragoûts, les plats à base de champignons et les fromages affinés.
En résumé, l’Aglianico del Vulture est un vin rouge italien robuste et complexe. Il est fort apprécié pour sa structure tannique, ses arômes riches et son potentiel de vieillissement.
Pour sa participation au Festifood, Pane & Olio a la chance de pouvoir compter sur le soutien d’un producteur de renom. Merci à Pastificio Di Martino pour cette nouvelle collaboration. Nichée dans la région de Naples, à Gragnano, Di Martino a érigé cette terre en capitale des pâtes, donnant vie aux trésors gustatifs de l’Italie. Avant de plonger dans cet univers de saveurs, faisons connaissance avec l’un des plus grands artisans de la pasta en Italie.
Pasticificio Di Martino : La Magie des Pâtes Italiennes
Quand on évoque la cuisine italienne, les pâtes sont souvent la première pensée qui vient à l’esprit. Pasticificio Di Martino est une entreprise familiale depuis trois générations. Perpétuant ainsi la tradition de la fabrication artisanale de pâtes depuis plus de 100 ans. Leur engagement envers la qualité et l’authenticité a fait de leurs produits des favoris des amateurs de cuisine italienne à travers le monde.
Des pâtes IGP 100% italiennes
Pastificio Di Martino sélectionne les meilleures matières premières exclusivement en Italie. Issues de blé sans OGM 100% italien, ces pâtes ont une forte teneur en protéines. Grâce à cela elles ont une tenue parfaite à la cuisson et se digèrent plus facilement. Aux côtés de SlowFoodItalia, Pastificio Di Martino valorise des habitudes alimentaires plus saines et durables. L’IGP est une reconnaissance du patrimoine culinaire de Gragnano et de la tradition séculaire de production de pâtes de haute qualité dans cette région.
Mista corta di Gragnano
Un plat entre tradition, innovation et identité italienne
Pasticificio Di Martino, avec son engagement envers la qualité et l’authenticité, est le partenaire idéal pour Pane & Olio lors du FestiFood Mons 2023. Ensemble, ils vous invitent à vous joindre à cette célébration de la cuisine italienne, où les pâtes de Di Martino occuperont une place centrale dans la recette du Chef Angelo Galasso.
Pour la préparation de son plat, « la pasta mista di Gragnano, fagioli e gambero rosso », le Chef a choisi un format de pâtes assez peu répandu en Belgique. II s’agît d’un mélange de divers types de pâtes, autrefois considéré comme un produit modeste, lorsque les pâtes étaient vendues en vrac. Les petits restes au fond des sacs étaient alors récupérés pour éviter le gaspillage. Des pâtes envoyées par le producteur depuis l’Italie pour offrir une expérience au FestiFood célébrant tradition, innovation et identité italienne.
Merci à Pastificio Di Martino
Préparez-vous à un festin de saveurs authentiques qui vous emmènera en voyage à travers les délices de la péninsule italienne.
Direction la Basilicata, région montagneuse comprenant les provinces de Matera et Potenza. Ici quand on se promène sur les hauteurs, on trouve une nature merveilleusement intacte. Sur le sommet de l’Appennino Lucano, on peut aussi trouver de l’origan. Une sortie matinale (et sportive 😉 vers la montagne: je suis en compagnie d’un grand expert du territoire, Professore Filippo Bia, mon professeur de littérature quand j’étais à l’école.
Appennino Lucano en compagnie du Professeur Bia
La Basilica offre une nature intacte
Habitué aux longues promenades, le Professeur connaît bien ces endroits où, suivant la saison, la nature offre une variété incroyable de bonnes choses. Un vrai paradis pour les chefs et les cuisiniers. Ici les fleurs, les herbes sauvages et les plantes aromatiques viennent nous chatouiller les narines. Devant une nature intacte, restée sauvage, on se sent seul au monde.
Origan de montagne
La Basilicata a cette magie de nous faire sentir seul au monde
Nous sommes dans la partie sud des Apennins entre le Monte Caruso et le Monte Carmine, à environ 1200 m d’altitude. Devant nous se dresse le majestueux Mont Vulture, un volcan éteint. Cette fameuse terre volcanique caractérise la région. La richesse du sol surprend par sa diversité avec une faune et une flore exceptionnelles. Une partie du territoire est d’ailleurs délimité en réserve protégée: ici on trouve plusieurs types de grands papillons en voie d’extinction et des orchidées sauvages.
Les montagnes de la Basilicata, un environnement à couper le souffle
Une beauté des paysages à couper le souffle, et pas seulement pour son accès difficilement accessible. Nous voilà au royaume des herbes sauvages et des plantes aromatiques. La chaleur du matin dégage des senteurs extraordinaires à chaque pas. A nos pieds, des fleurs de montagne et des variétés aromatiques peu communes suscitant déjà les idées les plus folles en cuisine.
Des petites fleurs blanches nous guident vers une colline entièrement recouverte d’origan sauvage. Le Professeur me dit qu’avec un peu de chance on peut aussi trouver une variété de fleurs violettes. Peu importe la couleur des fleurs, cette odeur si familière me plonge déjà dans des recettes de sauce tomate et de pizza.
L’origan sauvage un parfum enivrant
Le nom d’origan vient du grec « parure des montagnes »; ici on comprend mieux pourquoi. En plus d’être une plante aromatique remarquable, il fait office de plante médicinale depuis l’Antiquité. Quand on a la chance de trouver de l’origan sauvage, on se laisse enivrer par son parfum et sa couleur vive.
Basilicata: Appennino Lucano, environ 1200 m. A la recherche de plantes aromatiques
L’origan peut être consommé frais ou séché. Une fois cueilli, il sèche déjà au bout de quelques jours. Comment le conserver? Soit on le garde en bouquet, tête vers le bas, ou plus idéalement, on l’effrite entre les mains quand il est bien sec. En enlevant les plus grosses branches, on peut garder l’origan facilement en bocal à l’abri de la lumière et de l’humidité. Ainsi on profitera de son parfum plus longtemps.
Merci au Professeur Bia de transmettre sa passion et son amour pour la nature. Une condition physique, des connaissances et une expertise incroyables. Après cette expérience c’est certain, la nature nous offre ce qu’il y a de meilleur en cuisine.
A l’occasion de l’exposition des fresques de Boscoreale au Musée Royal de Mariemont, plongez en l’an 79 apr. J.-C et découvrez une recette ancienne.
Direction la cuisine pour la préparation de la « zuppa rustica »
Une soupe rustique très simple, facile à réaliser, à base de légumes secs de variétés anciennes. Les légumineuses traversent l’histoire et restent au goût du jour dans la cuisine italienne traditionnelle et dans tout le bassin méditerranéen.
Aujourd’hui on les consomme toujours plus ou moins de la même manière, souvent en plat unique ou en accompagnement. Le mélange des différentes variétés en fait un plat riche en goût.
Les légumes secs présentent de nombreux avantages : on peut les conserver longtemps et les consommer ainsi toute l’année. Très bons pour la santé, ils apportent protéines, fibres, vitamines, oligoéléments et minéraux.
Cicerchia (une légumineuse moins répandue et plus rarement connue mais au goût très délicat)
Lentilles blondes
Lentilles corail
Lentilles beluga (une variété de petites lentilles noires, le nom vient de leur ressemblance avec le caviar beluga)
Haricots blancs, rouges et noirs
Haricots « occhio nero »
Froment
Quantité recommandée en plat unique pour 2 à 3 personnes (aussi en accompagnement, froid ou chaud). Conservation à l’abri de l’humidité, dans le sachet fermé ou dans un bocal en verre.
Recette de la « zuppa rustica »
Etape importante: rincer les légumes secs et les laisser tremper dans l’eau froide, idéalement la veille. Sans trempage il faudra prolonger le temps de cuisson. Réhydratés, la cuisson est d’environ 1h30.
Utilisez 2 volumes d’eau en plus par rapport à la quantité de légumes (l’eau sera absorbée en grande partie durant la cuisson). Portez à ébullition et laissez cuire 1h30 à feu modéré (si vous utilisez une casserole à haute pression la cuisson sera d’environ 30 minutes).
Un peu comme les pâtes, les légumes secs sont meilleurs un peu « al dente », juste à point et non réduits en purée. Avant que la cuisson ne soit complètement terminée, faire revenir dans une grande poêle une julienne de carotte, céleri et ail dans une bonne quantité d’huile d’olive extra-vierge. Mélanger à la soupe de légumes secs en assaisonnant de sel et de poivre. Un plat simple à (re)découvrir 🙂
Que mangeait-on dans la cité antique de Pompeii ?
A quoi ressemblait la cuisine à l’époque de l’Empire romain? Des questions sur lesquelles les historiens se sont penchés au travers d’écrits mais aussi grâce aux vestiges recouverts de lave sur le site de Pompéi.
Pompéi: de nombreux témoignages d’une riche histoire culinaire
Pots, amphores, jarres, plats pour la préparation ou la conservation des aliments laissent imaginer l’importance de la table et de la nourriture à l’époque.
Le concept de “convivium”
Les plaisirs de la table étaient déjà fort appréciés. Des fresques montrent l’opulence des banquets mais aussi la variété d’ingrédients et de produits à l’époque. Fruits, amandes, noix, figues, olives, vins, miel, viandes, céréales, légumes secs… Les fèves, pois, lentilles, blé et autres céréales semblent faire partie de l’alimentation quotidienne.
« Campania Felix »
La Campanie, surnommée par les romains « Campania felix », ne dément toujours pas son nom aujourd’hui. Grâce à un climat exceptionnel, une position géographique proche de la mer et un terrain volcanique très fertile, cette zone était l’une des plus privilégiées dans l’Empire romain. Une région riche, fertile et très variée.
Un vrai don de la nature, la Campanie est aujourd’hui toujours réputée dans le monde de la gastronomie italienne pour ses produits d’excellence.
L’or liquide, ou l’huile d’olive à travers l’histoire
L’huile d’olive est apparue bien avant les romains mais ils sont les premiers à développer la culture des oliveraies et à perfectionner les techniques de production des huiles.
De nos jours, pour ne pas se tromper et pour maintenir un haut standard de qualité, la provenance des olives et les mécanismes de production sont sévèrement contrôlés.
Découvrez ici une huile d’olive extra-vierge 100% italienne en provenance des Pouilles, région oléicole la plus importante d’Italie. Ses principales caractéristiques: délicate et équilibrée, cette huile d’olive extra-vierge libère d’agréables notes légèrement amères et épicées.
Cette box découverte a été spécialement réalisée pour le Musée Royal de Mariemont dans le cadre de l’exposition des fresques de Boscoreale, de Pompéi à Mariemont.
