Menus truffes

L’Italie est un pays riche en truffes de qualité : du Piémont à la Basilicate, en passant par la Ombrie, les producteurs travaillent avec la même passion pour nous offrir le meilleur de ce produit extraordinaire. 

Derrière les menus à base de truffes, il y a toujours une belle histoire et beaucoup de patience. Rencontre avec un chercheur passionné dans sa truffière naturelle (impossible de savoir où exactement, vous imaginerez pourquoi)… 

Les truffes poussent dans les sols calcaires, en profondeur au pied des arbres « truffiers » (chênes, charmes, noisetiers, …). Le champignon et les racines de l’arbre sont en parfaite symbiose. Les truffes se développent au printemps et grossissent durant l’été (les étés très secs influencent donc malheureusement leur nombre et leur taille mais aussi leur prix). Une fois arrivées à maturité en fin d’été / début d’automne, elles sont récoltées à la main avec l’aide d’un chien bien dressé.

La truffe entière peut présenter quelques imperfections et coups causés par la météo, le gel ou lors de la récolte. L’utilisation d’un outil pour creuser le sol (le cavage) est discutable et fait parfois polémique; s’il n’est pas utilisé avec respect et précaution, il laissera derrière lui un sol meurtri et dépossédé de sa richesse. 

Plus rare et plus recherchée: la truffe blanche au parfum et goût inégalables. Impossible d’en favoriser la production puisqu’elle est complètement dépendante des conditions naturelles. Généreusement râpée en copeaux pour une note gourmande et « truffée ». Le menu truffe c’est un must pour les amateurs !

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