Saviez-vous que ?
• Déjà appréciée déjà dans l’Antiquité, la truffe prend son nom du latin « tuber » (qui se trouve dans le sol, tout comme la pomme de terre). Durant le Moyen-Âge et jusque milieu du 19ème siècle elle n’est pas vraiment considérée comme un produit noble car elle n’était pas rare comme aujourd’hui. Ce n’est qu’après la période d’industrialisation que sa reproduction naturelle a fortement diminué, en grande partie à cause de l’appauvrissement des sols.
• Il existerait plus d’une centaine de variété de truffes. Dans le commerce on peut trouver jusqu’à 7 types de truffes noires et 2 types de blanches. Pour ne pas trop compliquer les choses, voici les truffes utilisées le plus souvent chez Pane & Olio:
– La plus précieuse et la plus délicate: la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico), se trouve uniquement dans le Piémont, aux alentours d’Alba. Son goût est riche, puissant et intense. Elle ne se reproduit que naturellement et ne peut donc pas être cultivée. Période de récolte: de mi-septembre à fin janvier.
– La meilleure en qualité en terme de truffe noire : il nero pregiato ( Tuber Melanosporum) récoltée de octobre à fin février en Ombrie, Toscane, Marches, Molise). Son goût est très équilibré et intense. Contrairement à la truffe blanche, sa culture peut être favorisée par des plants truffiers. Elle est donc un peu plus accessible et plus répandue.
• L’automne est LA saison de la truffe toutefois dès le printemps vous pourrez déguster le « tartufo estivo”. La truffe d’été (Tuber Aestivum ou « scorzone”) a un aspect assez proche de la truffe noire. Un goût plus léger et moins enivrant pour cette variété qui peut être cultivée plus facilement. Elle est donc un peu plus accessible et c’est souvent elle que l’on retrouve dans les préparations à base de truffes.
• Son prix dépend de beaucoup de choses: récolte, climat favorable ou non durant les mois précédents, provenance, et bien entendu sa taille et sa fraîcheur feront toute la différence. Nous privilégions le circuit très court, du producteur au consommateur et ne choisissons que de la truffe italienne.
• Les accords les plus simples sont les meilleurs Dans un plat à base de truffe, c’est toujours elle au centre de toutes les attentions… Dîner de qualité est synonyme d’ingrédients de qualité. La truffe se mange donc crue, râpée en copeaux directement sur le plat. Attention aux préparations à base de truffes : la quantité et la qualité ne pourraient pas toujours être au rendez-vous. D’ailleurs une huile à la truffe ne contient pas de morceau : c’est inutile car l’huile s’imprègne simplement de tous les arômes de la truffe.
• Comment conserver la truffe fraîche? La truffe est d’abord nettoyée -ou plutôt débarrassée de sa terre- à l’aide d’une petite brosse. A peine récoltée, elle pourra se conserver au frais une bonne quinzaine de jour. Attention toutefois ce qu’elle craint le plus est l’humidité. L’idéal est de la laisser au frigo, dans un contenant de préférence aéré (prenez garde aux autres denrées alimentaires du frigo), emballée dans un linge en coton pour absorber toute son humidité. Il faudra la sortir du frigo ½ h avant de la déguster pour qu’elle retrouve tous ses arômes.
• Quels vins pour quelles truffes?
Avec la truffe blanche, un Aglianico del Vulture, Barolo, Dolcetto d’Alba ou, pour casser les codes, un Franciacorta…
Avec la truffe noire, un Nebbiolo, Montepulciano ou un vin blanc comme par exemple un Custoza