« Cette crise a fait naître un engouement et une renommée sans précédent pour les adresses à taille humaine, plus « redimensionnées ». Aujourd’hui elles sont devenues de véritables modèles d’inspiration…
Tradition, simplicité, ingrédients (réellement) du marché, liens de confiance avec les petits producteurs mais aussi les clients, ambiance informelle en salle,… autant d’éléments tellement recherchés depuis la réouverture des restaurants. Le contact humain, la capacité de raconter chaque produit, la mise en valeur d’ingrédients authentiques (souvent oubliés ou considérés comme « secondaires ») semblent aujourd’hui fondamentaux pour rétablir une situation de confiance dans l’HORECA.
Aujourd’hui avec un scénario complètement bouleversé, les restaurants doivent s’adapter à des normes d’hygiène et de distanciation sociale très strictes. Cela représente bien entendu un souci pour toutes les formes de restauration : réduction du nombre de tables, de clients, respect des horaires et services restreints. Sans parler des masques et des gants qui réduisent encore, du moins en apparence, la chaleur et la convivialité.
Tous ces changements et ces limites peuvent être des avantages dans une situation toute nouvelle. L’élimination des cartes permet plus que jamais de guider le client dans ses choix, d’utiliser des ingrédients de proximité et de renouer des liens forts avec les petits producteurs. Une influence majeure pour un nouveau départ de la restauration et pour regarder la gastronomie d’aujourd’hui autrement. »
Eugenio Signoroni, Slow Food Planet