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Recettes par le Chef Angelo Galasso Masterclass Delhaize

Menu de Fêtes

Dinde façon Rossini, sauce au foie gras et mini légumes

Voici une recette revisitée de la dinde façon Rossini  un plat raffiné aux saveurs équilibrées et festives.

Illustration Chris. Merci pour la photo 🙂

📝 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le roulé de filet de dinde :

  • 2 filets de dinde (environ 400 g chacun)
  • 8 fines tranches de lard fumé
  • Mélange d’épices (poivre noir, piment doux, paprika fumé)
  • Film alimentaire résistant à la cuisson (plastique de cuisson)
  • Sel et poivre

Pour la sauce au foie gras :

  • 150 g de foie gras cru
  • 200 ml de fond de volaille
  • 1 échalote finement hachée
  • 20 ml de cognac ou armagnac
  • Sel et poivre

Facultatif: Si vous avez un peu de temps et souhaitez ajouter de la couleur ajoutez une sauce verte obtenue à base de petits pois

Pour la réduction de griottes :

  • 200 g de griottes (fraîches ou surgelées)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 ml de vin rouge corsé
  • 20 ml de vinaigre balsamique

Pour la garniture :

  • Mini légumes cuits vapeur
  • Quelques herbes fraîches (persil ou cerfeuil) pour la décoration
  • Beurre pour la cuisson

🍽️ Instructions :

1. Préparer le roulé de filet de dinde :

  1. Préparer les lanières de dinde :
    • Découpez chaque filet de dinde en fines lanières pour former des rubans réguliers.
    • Assaisonnez-les avec du sel, du poivre, et le mélange d’épices (poivre noir, piment doux, paprika fumé).
  2. Réaliser le roulé marbré :
    • Disposez les tranches de lard fumé sur un grand morceau de film alimentaire en les faisant se chevaucher légèrement.
    • Placez les lanières de dinde assaisonnées sur le lard en les étalant uniformément.
    • À l’aide du film alimentaire, roulez fermement pour former un boudin bien serré.
    • Torsadez les extrémités du film alimentaire pour bien sceller le roulé.
  3. Cuisson du roulé :
    • Plongez le roulé emballé dans une casserole d’eau frémissante et faites-le cuire pendant 15-20 minutes.
    • Retirez le roulé de l’eau et laissez-le reposer quelques minutes avant de retirer le film plastique.
    • Pour une finition dorée, faites dorer le roulé dans une poêle chaude avec une noix de beurre pendant 2-3 minutes, en le faisant rouler pour qu’il soit uniformément doré.
  4. Découpe :
    • Découpez le roulé en belles lanières ou en médaillons pour la présentation.

2. Préparer la sauce au foie gras :

  1. Faire revenir l’échalote :
    • Dans une casserole, faites revenir l’échalote hachée avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
  2. Déglacer au cognac :
    • Versez le cognac et faites flamber pour éliminer l’alcool.
  3. Incorporer le fond de volaille :
    • Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié à feu moyen.
  4. Ajouter le foie gras :
    • Incorporez le foie gras cru coupé en morceaux. Mélangez doucement jusqu’à ce que le foie gras soit fondu et la sauce bien lisse.
    • Passez la sauce au mixeur plongeant puis au chinois pour une texture parfaitement veloutée. Assaisonnez avec sel et poivre.
    • Maintenez au chaud.

3. Préparer la réduction de griottes :

  1. Cuisson des griottes :
    • Dans une casserole, mélangez les griottes, le sucre, le vin rouge et le vinaigre balsamique.
    • Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Cela prend environ 10-15 minutes.
  2. Filtrer (optionnel) :
    • Vous pouvez passer la réduction au chinois pour une texture lisse ou conserver les griottes entières pour plus de texture.

🥄 Dressage :

  1. Disposer les lanières de dinde :
    • Disposez harmonieusement les lanières ou médaillons de roulé de dinde au centre de l’assiette.
  2. Ajouter la sauce au foie gras :
    • Nappez généreusement de sauce au foie gras autour ou sur le roulé.
  3. Réduction de griottes :
    • Déposez quelques points ou traits de réduction de griottes autour de l’assiette pour une touche acidulée et colorée.
  4. Décoration :
    • Décorez avec des herbes fraîches comme du cerfeuil ou du persil pour apporter une note de fraîcheur.

✅ Conseils :

  • Cuisson parfaite : En roulant le filet de dinde fermement avec le film alimentaire, vous garantissez une cuisson uniforme et une belle présentation marbrée.
  • Texture de la sauce : Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une petite noisette de beurre juste avant de servir.
  • Équilibre des saveurs : La réduction de griottes apporte une touche sucrée-acidulée qui équilibre parfaitement la richesse de la sauce au foie gras.

Bon appétit ! 🍽️✨

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Recettes par le Chef Angelo Galasso Masterclass Delhaize

Menu de Fêtes

Risotto « cacio e pepe » Saint-Jacques et homard

Illustration Chris. Merci pour cette photo 🙂

Voici une recette pour un risotto cacio e pepe (version italienne du célèbre plat “cacio e pepe”) accompagné de Pecorino Romano et de Parmesan, avec une option de garniture homard et Saint-Jacques pour ajouter une note festive.

📝 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto :

  • 320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • 1,2 L de bouillon de volaille ou de légumes chaud
  • 60 g de Pecorino Romano râpé
  • 60 g de Parmesan râpé
  • 1 oignon finement haché
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de beurre (froid, en morceaux)
  • Poivre noir fraîchement moulu (idéalement du poivre de Sarawak ou de Kampot)
  • Sel (avec modération, le fromage est déjà salé)

Pour la garniture (facultative) :

  • 1 homard (environ 500 g) précuit ou frais
  • 4 noix de Saint-Jacques fraîches
  • Beurre pour la cuisson
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre noir
  • Quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil)

🍽️ Instructions :

1. Préparer le risotto :

  1. Faire revenir l’oignon : Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide (3-4 minutes).
  2. Ajouter le riz : Versez le riz et faites-le nacrer (devenir légèrement translucide sur les bords) pendant 2-3 minutes tout en remuant.
  3. Cuire le risotto : Ajoutez le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter une nouvelle louche. Cela prend environ 18-20 minutes pour une cuisson parfaite du riz.
  4. Incorporer les fromages : Lorsque le riz est al dente, retirez du feu et incorporez le beurre froid, le Pecorino Romano et le Parmesan râpés. Poivrez généreusement pour retrouver le goût authentique du cacio e pepe. Ajustez le sel si nécessaire.

NB : Pour créer une crème « cacio & pepe » à ajouter directement à la préparation : réalisez un mélange à base de 70% de pecorino et 30% de parmesan, bouillon et poivre jusqu’à l’obtention d’une crème)

  1. Laisser reposer : Couvrez et laissez reposer 2 minutes pour une texture crémeuse.

2. Préparer la garniture (homard et Saint-Jacques) :

  1. Cuisson du homard :
    • Décortiquez le homard précuit.
    • Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
    • Faites revenir la chair de homard 2-3 minutes pour la réchauffer et lui donner une belle couleur dorée.
  2. Carpaccio de Saint-Jacques
    • Pour une présentation parfaite, utilisez uniquement le cœur des noix de Saint-Jacques (en sachant qu’il y aura un peu de perte). Sinon, émincez-les pour une version plus rustique.

🥄 Dressage :

  1. Disposez le risotto bien chaud au centre d’une assiette creuse.
  2. Saupoudrez d’un peu de Pecorino Romano supplémentaire et ajoutez un filet d’huile d’olive.
  3. Placez harmonieusement les morceaux de homard et les Saint-Jacques sur le risotto.
  4. Décorez avec quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil) pour une touche finale élégante.

✅ Conseils :

  • Le poivre doit être fraîchement moulu pour libérer tous ses arômes.
  • Servez immédiatement pour profiter pleinement de la texture crémeuse du risotto 
  • Bon appétit ! 🍽️
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Masterclass Pane & Olio x Delhaize

Participez à une expérience unique : la Masterclass Pane & Olio en partenariat avec AD Delhaize Mons

Notre Chef, Angelo Galasso, vous fera découvrir comment concocter un menu festif, facile à reproduire à la maison, en utilisant des ingrédients frais et de qualité, soigneusement sélectionnés par AD Delhaize Mons.

Thème : Menu de Fêtes 🎄

  • Date : 11 décembre de 20h00 à 22h30
  • Lieu : AD Delhaize Mons, Chaussée du Roeulx 292, 7000 Mons
  • Prix : 79 EUR p.p.
  • Inscriptions : https://paneeolio.superbexperience.com (choisissez l’option “Masterclass”)

Menu:

Pour cette première, voici à quoi vous attendre :

  • 🧑‍🍳 Présentation du menu et démonstration
  • 🍽️ Repas
  • 🍷 Vous aurez l’opportunité de choisir votre vin sur place, au tarif magasin, selon vos goûts et votre budget. De plus, vous pourrez demander conseil à un expert en vins pour des accords parfaits avec chaque plat du menu.
  • 🥂 Vivez un moment d’échange convivial en faisant le plein d’idées et d’astuces pratiques

👉 [“Je m’inscris à la Masterclass”] 👈

Important : aucune manipulation n’est requise : vous serez confortablement installé pour profiter pleinement de la démonstration et des dégustations. 

Cette Masterclass est l’occasion idéale de se laisser inspirer, d’apprendre en observant et de repartir avec des idées et recettes à essayer chez vous.

Les places sont limitées (max. 40 pers) : réservez vite la vôtre pour ne pas manquer cette expérience culinaire unique !

Nous avons hâte de partager ce moment exceptionnel avec vous 🎉

Pasta all'assassina
Categories Recettes, Slow Food
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Les pâtes de l’été: la pasta all’assassina

Pasta all’Assassina : Tout ce que vous devez savoir sur ce plat venu tout droit de la région des Pouilles

La gastronomie italienne regorge de recettes traditionnelles et savoureuses, mais peu d’entre elles suscitent autant de curiosité que la Pasta all’Assassina, un plat relevé et croustillant venu tout droit de Bari, dans la région des Pouilles. Si vous êtes un passionné de pâtes et que vous aimez les saveurs audacieuses, ce plat est fait pour vous. Découvrez dans cet article l’origine, la recette, et les secrets de ce plat unique qui fait sensation auprès des amateurs de cuisine italienne.

Voici les principales caractéristiques de la Pasta all’assassina :

  1. Cuisson des pâtes à cru : Contrairement à la plupart des plats de pâtes où les pâtes sont d’abord cuites dans l’eau bouillante, ici, elles sont cuites directement dans la sauce. Les pâtes sont dorées dans une poêle avec de l’huile d’olive, souvent jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Sauce tomate épicée : La sauce utilisée est généralement une sauce tomate classique, mais bien relevée, ce qui donne au plat son nom (assassina signifiant “assassin” en italien, une référence à la chaleur et au caractère plus ou moins piquant de la sauce).
  3. Croquant et texture : Un des aspects distinctifs de ce plat est la texture légèrement croustillante des pâtes, obtenue grâce à la cuisson dans la poêle. Les pâtes absorbent la sauce tomate tout en développant des zones légèrement brûlées et croustillantes, créant un mélange de textures.

Le résultat final est une assiette de pâtes rouge vif, délicieusement relevée, croquante et intense en saveur. C’est un plat simple mais très apprécié pour son goût puissant et sa texture unique.

Origines de la Pasta all’Assassina: direction Bari dans les Pouilles

La Pasta all’Assassina trouve ses racines dans la ville de Bari, capitale des Pouilles, au sud de l’Italie. Ce plat, relativement récent dans le paysage culinaire italien, a vu le jour dans les années 1960. Bien que peu connue à l’échelle internationale, cette recette est rapidement devenue un incontournable des trattorias locales.

Le terme “assassina”, qui signifie “assassin” en italien, fait référence à la force et au caractère du plat. En effet, ce sont principalement les notes de piments (du plus doux au plus piquant, suivant les goûts et l’intensité souhaitée) et la cuisson brûlante qui donnent à cette recette son caractère explosif. Cependant, il ne s’agit pas seulement d’un plat épicé : la méthode de cuisson utilisée confère aux pâtes une texture croustillante incomparable.

La particularité de la cuisson : des pâtes cuites à sec

Ce qui distingue la Pasta all’Assassina des autres plats de pâtes italiens est sa méthode de cuisson. Alors que les pâtes sont généralement bouillies avant d’être mélangées à une sauce, cette recette exige que les pâtes soient cuites à sec, directement dans la poêle avec de l’huile et une sauce tomate épicée. Cette technique est essentielle pour obtenir une caramélisation et un croustillant unique.

Voici les étapes de préparation :

  1. Précuisson rapide des pâtes : Les pâtes, souvent des spaghetti, peuvent être légèrement blanchies dans de l’eau bouillante pour les attendrir.
  2. Cuisson à la poêle : Dans une grande poêle, de l’huile d’olive est chauffée, puis les pâtes sont ajoutées avec une sauce tomate épicée. Contrairement aux autres plats, les pâtes vont absorber la sauce directement pendant la cuisson, et des parties vont légèrement brûler pour apporter une texture croquante.
  3. Finition : On ajoute progressivement de la sauce jusqu’à ce que les pâtes soient bien cuites, légèrement brûlées par endroits et imbibées de saveurs épicées.

Les ingrédients pour une Pasta all’Assassina réussie

Pour préparer ce plat chez vous, voici les ingrédients essentiels :

  • Spaghetti (de préférence à base de blé dur pour mieux résister à la cuisson)
  • Huile d’olive extra vierge
  • Ail et piment rouge (selon votre tolérance au piquant)
  • Concentré de tomate et/ou purée de tomates fraîches
  • Sel et poivre

La clé du succès réside dans l’équilibre des saveurs et la gestion de la cuisson. N’ayez pas peur des parties légèrement croustillantes et brûlées, elles font partie du charme unique de la Pasta all’Assassina.

Pasta all’assassina #holidayrecipe

Pourquoi la Pasta all’Assassina est-elle si populaire ?

Outre son goût puissant et sa texture surprenante, la Pasta all’Assassina séduit pour plusieurs raisons :

  1. Une recette simple mais impactante : Avec peu d’ingrédients, vous pouvez créer un plat au caractère inoubliable. La cuisson dans la poêle crée des arômes intenses et fait ressortir le goût des tomates et des épices.
  2. La texture unique : Rarement les pâtes sont servies croustillantes, et c’est là que réside tout le charme de cette recette. Chaque bouchée offre un mélange de croquant et de moelleux.
  3. Un plat qui raconte une histoire : Ce plat porte avec lui l’histoire de la région des Pouilles, terre de simplicité et d’authenticité. Il est à l’image de Bari : chaleureux, audacieux et plein de caractère.

Conseils pour réussir la Pasta all’Assassina à la maison

Utilisez une grande poêle : L’important est que les pâtes aient suffisamment d’espace pour bien caraméliser. Une poêle en fonte ou en acier inoxydable est idéale pour cette recette. Surveillez la cuisson : Les pâtes doivent être croquantes et un rien brûlées. Il faut donc les remuer régulièrement tout en laissant certaines parties attacher légèrement à la poêle. Ajustez le piquant à votre goût : Si vous n’êtes pas habitué aux plats très épicés, réduisez la quantité de piment, mais gardez toujours une petite touche pour respecter l’esprit de l’Assassina.

Conclusion : Un plat à tester absolument

La Pasta all’Assassina est un plat qui ne ressemble à aucun autre dans la cuisine italienne. Sa cuisson unique et son goût épicé en font une expérience gustative à ne pas manquer pour les amateurs de pâtes à la recherche de nouveautés. Si vous avez envie de sortir des sentiers battus et de surprendre vos invités, c’est LA recette à essayer. En quelques ingrédients simples, vous découvrirez un plat à la fois audacieux et délicieusement réconfortant.

N’attendez plus, mettez-vous aux fourneaux et préparez votre propre Pasta all’Assassina !

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