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3 bonnes raisons de cuire les pâtes « al dente »

Quoi de mieux qu’un bon plat de pâtes « al dente » : la texture qui reste bien ferme « sous la dent » après cuisson. 

En Italie on ne cuit jamais les pâtes complètement (même si la cuisson des pâtes est un sujet capable de susciter de grandes polémiques autour de la table)…

Stop aux pâtes trop cuites : devenues molles, elles collent plus, perdent leur saveur et même certaines qualités nutritionnelles. 

Voici pourquoi :

  • Les pâtes plongées trop longtemps dans l’eau perdent du goût, mais aussi leurs nutriments. Une fois égouttées ils seront éliminés avec l’eau de cuisson.
  • La cuisson « al dente » est bien meilleure pour la digestion : comme les pâtes restent fermes, le travail de mastication sera plus intense. Mâcher plus les aliments est meilleur pour la santé (et cela s’applique aussi pour tout ce qui est à base d’amidon, pain, riz, pommes de terre,…) car l’enzyme de la salive commence déjà le travail de digestion. La sensation de ballonnement après un bon plat de pâtes pourrait être due à des pâtes trop cuites !
  • Last but not least, les pâtes al dente sont même bonnes pour la ligne ! Moins elles cuisent longtemps moins elles auront un index glycémique élevé. Le glucose qu’elles contiennent sera donc diffusé plus lentement dans l’organisme et du coup la sensation de satiété durera plus longtemps !

Enfin privilégiez la qualité : les pâtes à base de blé dur sont un peu plus chères mais en valent vraiment la peine. Ici plus difficile aussi de se tromper au niveau de la cuisson. 

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Vive les menus truffes!

Mon péché mignon: la truffe! Elle revient souvent au menu, je ne peux pas m’en empêcher! Dès l’automne je me réjouis de vous la proposer dans des menus 100% truffes. Rigoureusement sélectionnée et bien sûr italienne…

L’Italie est un pays riche en truffes de qualité : du Piémont à la Basilicate, en passant par la Ombrie, les producteurs travaillent avec passion, respect, amour de la nature et (beaucoup, beaucoup) de patience.

Derrière ce produit extraordinaire, il y a toujours une belle histoire. J’ai eu la chance de rencontrer un homme passionné qui travaille en toute discrétion et connaît par coeur son territoire. Sans donner trop de précisions géographiques (vous imaginerez pourquoi 😉 “S’il n’y a pas de truffes aujourd’hui il y aura au moins une belle promenade”

Les truffes poussent dans les sols calcaires, en profondeur au pied des arbres « truffiers » (donc les chênes, charmes, noisetiers, …). J’ai la confirmation que les truffes poussent très souvent aux mêmes endroits. La magie se produit au printemps: le champignon et les racines de l’arbre sont alors en parfaite symbiose. Les truffes se développent et grossissent durant tout l’été. Les étés sans pluie influencent donc malheureusement leur nombre et leur taille mais aussi leur prix. Dès le début de l’automne, elles sont récoltées à la main, en compagnie (et même plus, avec la complicité), d’un chien bien dressé.

La truffe entière peut présenter quelques imperfections ou coups causés par la météo, le gel ou même lors de la récolte. J’ai compris que l’utilisation d’un outil pour creuser le sol (ce que l’on appelle “cavage”) est discutable et délicat. Si l’outil n’est pas utilisé avec savoir-faire et précaution, il laissera le sol abîmé et meurtri et pourra même compromettre la formation de futurs champignons. 

Les yeux de notre chercheur s’illuminent quand je lui parle de “Tartufo Bianco”. La plus rare et la plus recherchée: la truffe blanche, plus de parfums, plus de goût, plus de puissance. Juste unique. Ici la culture n’existe pas: impossible d’en favoriser la production puisque le processus est complètement dépendant des conditions naturelles. Je me balade sans succès depuis bientôt 2 heures mais je songe déjà aux épais copeaux de truffes dans les assiettes. Un must pour tous les amateurs !

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Le pain au levain, un goût comme autrefois

La réputation du pain d’Altamura ou de Matera n’est plus à faire, aujourd’hui on vous emmène dans un endroit incroyable qui semble faire partie d’une autre époque. Un saut dans le passé et nous voilà à l’Antico forno di Valvano (Avigliano, Basilicate). Nous avions envie de faire un petit détour par la plus ancienne boulangerie de la région encore équipée du four d’origine. Avec des dimensions majestueuses (16m2), ce four toujours actif a plus de 400 ans !

Pains, focaccia, pizza sont produits avec le même courage et la même passion depuis des siècles. 

Farine, sel et eau : comment fabriquer autant de bonheur avec si peu d’ingrédients ? 

Ici, on allume le four quand il fait encore nuit pendant que la pâte lève « à l’ancienne » dans de grands tissus naturels. Le levain est conservé et régénéré chaque jour presque jalousement. Un savoir-faire devenu rare et un pain d’une qualité vraiment exceptionnelle.

Des valeurs chères à une famille qui transmet son secret de génération en génération. Aucune modification n’a été apportée au laboratoire qui donne sur un petit magasin en sous-sol. Une petite trompette accrochée au mur interroge les visiteurs : un petit clin d’œil au passé puisqu’elle annonçait autrefois les pains à peine sortis du four. 

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Connaissez-vous les peperoni cruschi di Senise ?

Le fameux « peperone crusco di Senise » est un poivron séché, un des ingrédients les plus typiques en Basilicate et dans le sud de l’Italie. Un produit 100% naturel car son mode de production et de conservation sont vraiment très simples. Après la récolte, les poivrons sont conservés dans un endroit sombre et bien aéré. Ensuite, à l’aide d’un fil et d’une aiguille, ils sont enfilés un par un par leurs pédoncules pour former de longues « tresses ». Ils sèchent à l’air sec, en plein soleil. On peut ainsi les conserver très longtemps et en profiter même l’hiver. 

Peut-être aurez-vous déjà aperçu ces belles tresses rouges vif aux rampes des balcons ? 

D’indication géographique protégée (IGP), ce type de poivron allongé et charnu possède une peau très fine, accélérant ainsi le temps de séchage. En été une vingtaine de jours suffisent pour éliminer toute l’eau qu’ils contiennent. Le volume réduira alors considérablement, ce qui explique leur prix tout de même assez élevé (1 kg de poivrons frais sont nécessaires pour obtenir une centaine de grammes de poivrons secs). L’odeur et la saveur si particulières rappellent le soleil dans l’assiette. Frits dans l’huile d’olive, ils deviennent friables et croquants. 

Le top pour accompagner un œuf cuit à basse température ou directement sur les pâtes ! Au final ils apportent une touche croustillante, relevée et savoureuse sans être piquante.