Mon péché mignon: la truffe! Elle revient souvent au menu, je ne peux pas m’en empêcher! Dès l’automne je me réjouis de vous la proposer dans des menus 100% truffes. Rigoureusement sélectionnée et bien sûr italienne…
L’Italie est un pays riche en truffes de qualité : du Piémont à la Basilicate, en passant par la Ombrie, les producteurs travaillent avec passion, respect, amour de la nature et (beaucoup, beaucoup) de patience.
Derrière ce produit extraordinaire, il y a toujours une belle histoire. J’ai eu la chance de rencontrer un homme passionné qui travaille en toute discrétion et connaît par coeur son territoire. Sans donner trop de précisions géographiques (vous imaginerez pourquoi 😉 “S’il n’y a pas de truffes aujourd’hui il y aura au moins une belle promenade”
Les truffes poussent dans les sols calcaires, en profondeur au pied des arbres « truffiers » (donc les chênes, charmes, noisetiers, …). J’ai la confirmation que les truffes poussent très souvent aux mêmes endroits. La magie se produit au printemps: le champignon et les racines de l’arbre sont alors en parfaite symbiose. Les truffes se développent et grossissent durant tout l’été. Les étés sans pluie influencent donc malheureusement leur nombre et leur taille mais aussi leur prix. Dès le début de l’automne, elles sont récoltées à la main, en compagnie (et même plus, avec la complicité), d’un chien bien dressé.
La truffe entière peut présenter quelques imperfections ou coups causés par la météo, le gel ou même lors de la récolte. J’ai compris que l’utilisation d’un outil pour creuser le sol (ce que l’on appelle “cavage”) est discutable et délicat. Si l’outil n’est pas utilisé avec savoir-faire et précaution, il laissera le sol abîmé et meurtri et pourra même compromettre la formation de futurs champignons.
Les yeux de notre chercheur s’illuminent quand je lui parle de “Tartufo Bianco”. La plus rare et la plus recherchée: la truffe blanche, plus de parfums, plus de goût, plus de puissance. Juste unique. Ici la culture n’existe pas: impossible d’en favoriser la production puisque le processus est complètement dépendant des conditions naturelles. Je me balade sans succès depuis bientôt 2 heures mais je songe déjà aux épais copeaux de truffes dans les assiettes. Un must pour tous les amateurs !